Bier im Mittelalter
Im frühen Mittelalter waren es vor allem zwei Orte, an denen sich das Backen und die traditionelle Braukunst entwickelten. Man backte und braute in den Klöstern und seit dem 5. Jahrhundert landauf, landab in beinahe jedem Haushalt für den eigenen Bedarf.
"Heute back'ich, morgen brau'ich (...)" mit diesem Spruch des hüpfenden "Rumpelstilzchens" im gleichnamigen Märchen der Brüder Grimm findet die jahrhundertelange Verbindung zwischen Backen und Brauen auch einen Beleg im klassischen Märchen. Diese griffen häufig Begebenheiten des täglichen Lebens auf und spiegelten die Sorgen und Wünsche der Menschen wider. Lange bevor sich der Berufsstand der Brauer ausbildete, gehörten Backen und Brauen, vor allem für die auf dem Lande lebenden Selbstversorger, zum Alltagsgeschäft. Backtag und Brautag fanden hintereinander an derselben Feuerstelle statt: Die durch den Backprozess freigesetzten Hefen schwirrten durch die Luft und konnten bei der Bierherstellung den Gärungsprozess rasch in Gang setzen.
Wie groß die Bedeutung von Brot und Bier als Nahrung und Alltagsgetränk im frühen Mittelalter gewesen sein muss, zeigt eine Szene aus dem Leben des hl. Columban (um 563-615). Die Antwort zweier Mönche auf seine Frage nach ihrer Ernährung lautete, dass sie täglich zwei Brote und ein bisschen Bier verzehren würden. An anderer Stelle erzählt man sich über Columbans wundersame Vermehrung dieser wichtigen Lebensmittel: "Vater, wir haben nichts als zwei Brote und ein wenig Cervisia; aber alle tranken und aßen, bis sie satt waren, und die Körbe und Krüge wurden voller, statt sich zu leeren.
In diesem Zusammenhang muss noch eine Schutzpatronin der Brauer erwähnt werden: Brigitta, eine Heilige des 5. Jahrhunderts aus Irland, von der es in einer Legende ebenfalls heißt, daß sie Wasser in Bier verwandelt habe. Darüber hinaus verehrt man den hl. Florian, der im Mittelalter, vor allem im süddeutschen Raum und in Österreich, die Brauereien vor Brand schützen sollte. Sehr populär ist auch der hl. Nikolaus, der bis heute als Schutzpatron der Bäcker, aber auch der Bierbrauer, gilt. Nicht vergessen werden darf der hl. Arnulf, Bischof von Metz, der gleichfalls seine schützende Hand über Bierbrauer und Müller hält. Wie die Legende überliefert, soll er in den Vogesen die Aussätzigen gepflegt und sie mit Mehlfladen und Bier versorgt haben.
Während des gesamten Mittelalters trank man selbstgebrautes Bier zu den meist aus Getreidebrei oder Brot bestehenden Mahlzeiten. Verbraut wurde in der Regel Hafer; erst seit dem 9. Jahrhundert verwendete man auch Weizen oder Gerste. Daneben gab es bis ins 16. Jahrhundert hinein Roggenbiere. Sogar gekocht wurde mit diesem Getränk. Folgerichtig waren es auch die Frauen, die Bier brauten, ebenso wie sie die Familie mit Brot versorgten. Vielfach gehörte ein Sudkessel sogar zur Mitgift.
Die Beutelschneiderei des Staates in Sachen Alkohol hat übrigens alte Tradition: Schon im frühen Mittelalter erhoben die Landesherren entsprechende Abgaben. Im 8. Jahrhundert hatten die Bauern festgelegte Biermengen (Biergelte) an die Obrigkeit und die Klöster abzuführen. Ansonsten war das Brauen für den eigenen Bedarf zunächst nicht genehmigungspflichtig, lediglich die Ausschankberechtigungen waren eingeschränkt und abgabepflichtig. Nach und nach ging man dazu über, die Biersteuer in Geld zu erheben (Bierpfennig, Bierheller, Akzise = Verbrauchsteuer).
Vielerorts wurde auch eine Grutabgabe festgelegt. Die Grut zum Würzen des Bieres war vor allem in Westdeutschland, am Niederrhein und in den Niederlanden der Vorläufer des Hopfens. Man bezeichnete damit ein Kräutergemisch aus regional ,sehr unterschiedlichen Bestandteilen wie Würzmalz und verschiedenen Pflanzen, die ätherische Öle enthielten. Im Rheinland bestand die Grut hauptsächlich aus Blättern des Gagelstrauchs, einem Myrtengewächs. Diese betäubend duftende Pflanze wurde in großer Menge auch von Bäckereien als Gewürz bezogen und vielfach "Bäckerhusch" genannt.
Das sogenannte "Grutrecht" bezeichnete die Erlaubnis, Herstellung und Verkauf der Grut im jeweiligen Herrschaftsgebiet zu überwachen und die Abgaben dafür zu kassieren. Zahlen mussten nicht nur die gewerbsmäßig tätigen Brauer, sondern auch diejenigen, die ihr Bier lediglich zum Eigenbedarf produzierten.
vor allem die Klosterbrauereien, die seit dem 7. Jahrhundert die Entwicklung der Brautechnik vorangetrieben hatten. Sie gehörten im 12. Jahrhundert auch zu den ersten, die im Hopfen das lang gesuchte Kraut erkannten, welches dem Bier einen angenehm bitteren Geschmack verlieh und es durch seine Gerbstoffe haltbarer machte.
Auf die Grundnahrungsmittel Brot und Bier wurde in den Klöstern großer Wert gelegt. Beides stellten die Mönche meist selber her und lebten gut davon. Abt Ekkehart I. berechnete zum Beispiel für die Angehörigen des Benediktinerordens St. Gallen/Schweiz im 10. Jahrhundert täglich "sieben Essen mit reichlich Brot und fünf Zumessungen Bier". Die auf Bildern oft wiedergegebene Wohlgenährtheit der mittelalterlichen Mönche und ihr zufriedenes Erscheinungsbild mögen in diesen Mengen ihre Ursachen haben. Durchschnittlich tranken die Mönche täglich drei bis fünf Maß Bier. Wie viel ein solches Maß damals gewesen ist, war von der Region abhängig und schwankte zwischen einem und zwei Litern! Da konnten schon mal fünf bis zehn Liter am Tag zusammenkommen. Für das Kloster Prüfening etwa lag der Jahresverbrauch Ende des 16. Jahrhunderts pro Kopf bei 1000 Litern Bier. Allein die Patres durften ihre Krüge täglich mit drei bis vier Litern füllen. Zur Verteidigung der klösterlichen "Schluckspechte" muss man allerdings anführen, dass das Bier damals vermutlich wenig vergoren war und einen entsprechend geringen Alkoholgehalt aufwies.
Die von Bauern gebrauten Biere waren dünn und meist nur mäßig genießbar. Kein Wunder also, dass die Mönche nach und nach dazu übergingen, ihr Bier selber herzustellen. Sie benötigten ein gehaltvolles, sättigendes Starkbier, das ihnen in der Fastenzeit als nahrhafte Beikost dienen sollte. Bier trug dem alten kirchlichen Grundsatz Rechnung: "Flüssiges bricht das Fasten nicht' und war daher in unbegrenzten Mengen erlaubt. Ob diese Biere allerdings einen so hohen Alkoholgehalt hatten wie unsere heutigen Starkbiere, ist nicht genau bekannt. Die "starke" Wirkung beruhte hier ebenso auf dem unvergorenen, vitaminreichen Malzextrakt wie auf dem Alkohol selbst. Leider sind keine exakten Braurezepte überliefert. Sicher dürfte jedoch sein, dassdie Mönche die Fastenzeit mit einem solchen Starkbier nicht nur ohne Hunger, sondern auch bei bester Laune überstanden haben.
Die meisten größeren Klöster der damaligen Zeit verfügten mindestens über ein gemeinsames Brau- und Backhaus.
Aus der klösterlichen Bierproduktion entwickelte sich allmählich ein gutgehender Bierhandel. Gegen ein Entgelt erhielten die Mönche die Berechtigung, Bier gewerblich anzubieten, so dass allerorts Klosterschenken entstanden. In Bayern waren es im 12. und 13. Jahrhundert allein 300. Die gute Qualität des Bieres sorgte für hohen Absatz und volle Kassen.
Als Adelshäuser und Städte erkannten, dass mit Bier Geld zu verdienen war, begannen auch sie mit dem Brauen. Diese Konkurrenz zu den klösterlichen Brauereien entwickelte sich parallel zum wirtschaftlichen Aufstieg der Städte im 12. und 13. Jahrhundert. Vielfach organisierten sich die Brauer - ebenso wie die Bäcker - in Zünften.
Im späten Mittelalter wurde das Brauen vielerorts sogar zu einem bürgerlichen Recht. Jeder Bürger, der über ein Haus und Grundbesitz verfügte, durfte Bier bereiten.
Vielfach, wie im niedersächsischen Einbeck, gab es die Gepflogenheit des "Reihebrauens". Dabei wurde jedem brauberechtigten Bürger nach einem durch Losentscheid festgelegten Zeitplan der Braukessel ins Haus gebracht. Meist bereitete dann ein eigens bestellter Braumeister den Haustrunk. Um die doch recht großen Braukessel in die Häuser zu bekommen, baute man extra breite, rundbogige Toreinfahrten. Die Gebäude selbst besaßen für die Lagerung von Gerste, Weizen und Hopfen geräumige Dachböden, die durch offene Gauben belüftet wurden. Erst die Einführung des Hopfens als Würz- und natürliches Konservierungsmittel ermöglichte die Entstehung von Braugewerbe und Handel in größerem Umfang. Das brachte auch einen enormen Qualitätssprung mit sich: Nicht nur, dass das Bier fortan herb-bitter schmeckte auch Haltbarkeit und Lagerfähigkeit konnten wesentlich verbessert werden. Man musste nicht mehr täglich Bier bereiten, sondern braute größere Mengen und lagerte sie. Mit diesem neuen Bier war es auch möglich, Fernhandel zu betreiben. Überdies war der Hopfen damals rund viermal billiger als die Grut, und sammeln musste man ihn auch nicht ‑ er wurde angepflanzt.
Mit der allmählichen – regional unterschiedlich lang dauernden Durchsetzung des gehopften Bieres mussten die Landesherrn im späten Mittelalter wohl oder übel Abschied von ihrem einträglichen Grutmonopol nehmen. Bald darauf wurde das Bier ‑ wie übrigens andere Lebensmittel auch über die sogenannte Akzise (Verbrauchsteuer) direkt besteuert.
Vom wirtschaftlichen Gesichtspunkt her hatten Klöster, die das Braurecht bekamen, gegenüber dem weltlichen Braugewerbe erhebliche Vorteile. Nicht nur, dass sie Rohstoffe auf den eigenen Ländereien anbauten und kostenlose Arbeitskräfte hatten. Vor allem mussten sie keine Steuern bezahlen und waren nie von einem Brauverbot betroffen. Solche Verbote hat man bei Missernten oder der Verwüstung von Getreidefeldern durch Unwetter und Kriege erlassen. Die darauf folgenden Teuerungen trieben die Getreide- bzw. Brotpreise in die Höhe. Beispielsweise 1292, als Getreide in Bayern sehr knapp war und man "den Bierpott" im wahrsten Sinne des Wortes "höger hangen" musste! Damals entschieden die niederbayerischen Herzöge Ludwig und Otto, dass es sinnvoller sei, aus dem knappen Getreide Brot und nicht Bier herzustellen. Im Jahre 1317 handelte Ludwig der Bayer ähnlich: Angesichts einer drohenden Hungersnot durch Missernten verbot er das Bierbrauen mit der Verfügung, "dass ein Jahr lang alles Mälzen und Biersieden einzustellen ist, damit man im Lande bessere Kost haben möge".